Michelin stopt met groene ster voor duurzame restaurants: 'Verbazingwekkend'
Michelin startte zes jaar geleden met deze ster, als erkenning voor bedrijven die culinaire kwaliteit leveren en tegelijk oog hebben voor duurzaamheid, en ook lokale en seizoensgebonden producten gebruiken in de gerechten. Nu heeft heeft de Franse bandenfabrikant dus besloten er alweer mee te stoppen.
Juist in deze tijd
"Ik ben wel een beetje verbaasd over deze stap", zegt chef Daniël Schutte van restaurant Het Seminar in Zenderen, dat tussen Almelo en Hengelo ligt. "Juist in deze tijd, waarin er ontzettend veel interesse is in duurzaam eten."
Restaurants die met oog voor duurzaamheid koken, zijn volgens hem een belangrijke motivator en inspiratie voor mensen om ook in hun eigen keuken bewuster met eten om te gaan. "Wij halen onze groenten uit de regio, ze zijn onbespoten. We hebben onze eigen forellen, varkens, koeien en kwartels, we bewerken onze melk en maken eigen kaas. Gasten krijgen dat mee, en raken erdoor geïnspireerd."
Franse sterrenchef zegt vlees en zuivel vaarwel: 'Gasten vinden het extra betekenisvol'
Hij kookt vlees, vis én vegetarisch, en ziet dat zijn gasten opvallend vaak voor vega kiezen. "Dat zegt me dat ze erg bezig zijn met duurzaamheid. Ook thuis."
Schutte benadrukt dat het restaurant de groene 'niet als marketingtruc' uitventte: "Maar het was wel een kroon op het werk. Wij zagen het vooral als erkenning voor de manier van werken."
Tegelijk geeft hij aan dat die erkenning, met de naam Michelin, wel 'iets doet voor de vindbaarheid'. "Mensen kwamen soms van de andere kant van het land speciaal naar ons toe."
Namen van anonieme inspecteurs Michelin op straat: lijst gaat rond onder restaurants
Schutte wanhoopt overigens geenszins. Integendeel, hij heeft juist grote verwachtingen van de toekomst. "Deze manier van koken groeit alleen maar verder, groene ster of geen groene ster. De Nederlandse culinaire beweging Dutch Cuisine bijvoorbeeld, die duurzaamheid en seizoensgebonden producten centraal stelt, groeit als kool. De interesse verdwijnt niet, daar maak ik me echt geen zorgen over."
Tegelijk met het schrappen van de groene ster lanceert Michelin een nieuw platform genaamd Mindful Voices. Dat moet een platform worden waar 'de verhalen verteld worden van ondernemers in de gastronomie, hospitality en wijn' die op een vernieuwende manier werken.
Volgens Michelin verdwijnt duurzaamheid niet buiten beeld. Het zou onderdeel worden van de bredere beoordelingen binnen de culinaire wereld.
Deze fijnproever at jarenlang voor Michelin in de beste restaurants, en zo bleef hij anoniem:
