Dit is waarom plantaardige kaas nog altijd niet wil doorbreken (maar er is hoop)
Een Nederlands bedrijf ontwikkelde na vijf jaar experimenteren kaas die wel op dierlijke kaas lijkt, maar die mag hier niet verkocht worden. Liefhebbers moeten ervoor naar Amerika.
Intussen moeten Nederlanders het doen met plantaardige kazen, die qua rek en smaak niet op dierlijke kaas lijken. Het is ontzettend moeilijk om met plantaardige ingrediënten de structuur van dierlijke kaas na te maken, zegt de Wageningse hoogleraar Elke Scholten die hier onderzoek naar doet.
Smeltgedrag
"Dierlijke kaas rekt op een bepaalde manier, het smeltgedrag met draden is uniek. Het heeft een bepaald mondgevoel en textuur. Al die eigenschappen komen op conto van caseïne, een eiwit dat in dierlijke melk zit."
Kaas maken van gras zonder koeien: 'Het is een gok maar ik denk dat het kan'
Als de textuur anders is, zal een deel van de consumenten het niet kopen, aldus Scholten. Bovendien is het door de andere structuur moeilijk om een vegakaas te maken, waar je netjes plakjes van kan schaven. Daarom vind je veel plantaardige kaas in zachte vormen zoals smeerkaas en camembert.
Bovendien smaakt vegakaas anders. Het wordt vaak gemaakt op basis van kokosolie. Die kokossmaak proef je soms je in de kaas. Scholten: "Bij dierlijke kaas komt de smaak onder meer van melkvet. Het is zoeken naar moleculen waarmee je die smaak kan nabootsen. "
Melk is qua structuur makkelijker na te bootsen. "De eiwitten en vetdeeltjes zijn heel klein, dus als je havermelk of sojamelk drinkt merk je niet dat de structuur anders is."
Naam
Hoewel supermarkten het zelf op hun website vaak wel plantaardige kaas noemen, mag deze term in Europa vanwege een uitspraak van het Europese Hof van Justitie niet op de verpakking staan. Daarom staan op de verpakkingen aanduidingen als 'plantaardige plakken', 'plantaardige rasp' of 'Gouda flavour'.
In het supermarktschap vind je grofweg drie soorten. Smeerbare 'kaas', geraspte 'kaas', en plakken 'kaas'. Een onderscheid in termen als jong, belegen en oud is er (nog) niet. Wel staat er soms een aanduiding bij zoals 'mild' en zijn er allerlei kruidensoorten zoals komijn.
Caseïne uit het lab
Er is echter hoop dat consumenten straks toch een fatsoenlijke kaas, die niet van de koe komt, kunnen eten. In een lab in Gent begonnen wetenschappers van Those Vegan Cowboys in 2019 met een zoektocht naar niet-dierlijke caseïne. Het bedrijf is opgericht door Jaap Korteweg en Nico Kofferman, oprichters van De Vegetarische Slager.
Na vijf jaar zoeken, in 2024, maakte het duo bekend dat de code voor het diervrije eiwit gekraakt was. Het bedrijf gebruikt precisiefermentatie. Met bacteriën, gist en schimmels wordt in fermentoren de niet-dierlijke caseïne gebrouwen, die volgens CEO van de Kaa van van Those Vegan Cowboys identiek is aan dierlijke caseïne.
"Het gaat om dezelfde bouwsteen die kaasmakers al eeuwen gebruiken", aldus van der Kaa. Daardoor kan het bedrijf volgens haar kaas maken die qua smaak en structuur hetzelfde is als dierlijke kaas.
Kaaskoppen
In 2025 werd in ons land 904.000 kilo aan plantaardige kaas verkocht, met een verkoopwaarde van 10,6 miljoen euro, aldus onderzoek van The Good Food Institute (GFI), een non-profitorganisatie die duurzame eiwitten promoot als vervanging van dierlijke producten.
In 2024 ging het om 873.000 kilo (10,5 miljoen euro), in 2023 om 894.000 kilo (11,4 miljoen euro). Dat de verkoopwaarde relatief minder steeg, komt doordat huismerk-vegakazen goedkoper werden.
Ter vergelijking: Er werd bijna 385 miljoen kilo aan dierlijke kaas gegeten, aldus het CBS. Plantaardige kaas moet dus nog flink verbeteren om een groter publiek te bereiken, aldus het CFI-rapport dat Amerikaans onderzoek aanhaalt waarbij consumenten dierlijke cheddar, roomkaas en mozarella moesten beoordelen. De dierlijke varianten werden in alle gevallen beter beoordeeld.
Those Vegan Cowboys is inmiddels in het bezit van een zogenoemde GRAS-status (Generally Recognized as Safe), waarmee het de plantaardige kaas in Amerika op de markt mag brengen. Eind dit jaar ligt het volgens het bedrijf daar in de schappen.
Strengere Europese regels
Goedkeuring in Europa gaat moeizaam door strengere regelgeving van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). Wie goedkeuring wil krijgen, om een nieuw voedselproduct op de markt te brengen moet verschillende stappen doorlopen. EFSA-experts kijken onder meer of er geen gevaarlijke stoffen in zitten. Naar verwachting kunnen Nederlandse consumenten -vanwege de lengte van het Europese traject- de kaas hier pas over drie jaar kopen.
En dat is wrang, meent Van der Kaa. "Nederland is altijd een voorloper geweest in landbouw en voedsel. Dat hebben we niet bereikt door groter te zijn dan anderen, maar door slimmer te zijn, bijvoorbeeld met glastuinbouw. Juist daarom is het zorgelijk dat veel nieuwe voedselinnovaties in Europa jaren langer nodig hebben om de markt te bereiken dan in de VS. Innovaties die hier zijn bedacht, worden dan elders geproduceerd."
Naturel smaak lastig na te bootsen
Nederlanders moeten het dus nog doen met vegakazen van olie. Topmannen Korteweg en Kofferman hebben nog een ander bedrijf: WildWestLand. Begin dit jaar bracht het bedrijf Smeerkees op de markt, een plantaardige smeerkaas.
Medio juli volgen twee harde kazen, aldus Korteweg. Hij laat twee stukjes zien en proeven. De textuur voelt glad aan en de kaas oogt wat plastic-achtig. De ene kaas smaakt naar nagelkruid en fenegriek en de andere naar kruidnagel, de kruiden overheersen.
"De naturel kaassmaak is het moeilijkste na te bootsen. Daarom kun je bij plantaardige kaas het beste kruiden toevoegen", aldus Korteweg. Wie plantaardige naturel kaas wil proeven, die echt naar kaas smaakt met eenzelfde structuur, zal dus moeten wachten tot zijn andere uitvinding ook in Nederland verkocht mag worden.
Kaas gemaakt met rauwe melk kan volgens onderzoek een positief effect hebben op je gezondheid, zie je in de video.
